日本酒は、灘は「男酒」伏見は「女酒」と呼ばれています。

2022-03-12 2023-08-28 管理人

最近の風潮からいうと、あまり使わない言い回しになると思いますが・・・

昔から灘の日本酒は「男酒」伏見の日本酒は、「女酒」とも呼ばれています。

日本酒の主な原料は「米」「米こうじ」「水」の3つですが、この中で一番多く使われているのは「水」で、日本酒は、その約8割が水でできているとのことです。

日本酒造りでは、お酒の原料として使われる以外にも洗米や割水等、幅広い用途にたくさんの水が使われ、必要な水の総量は米の総重量のなんと約50倍にも上るとのことです。　ですので。水は、美味しい日本酒造りに欠かせない存在となっています。

これほど多く使われるわけですから、水の性質が日本酒の風味に与える影響は小さくありません。
では、どのような影響があるのでしょうか？

水には硬度があります。
硬度は、軟水・中硬水・硬水・非常な硬水といった風に分類されています。

水の硬度の違いが日本酒の味わいに与える影響は以下のようになります。

軟水で仕込んだお酒と硬水で仕込んだお酒、それぞれの特徴を比べてみましょう。

ミネラル含有量の少ない軟水で造った日本酒は、水そのものと同じように、口当たりまろやかに仕上がる傾向があります。
軽やかでやわらかいイメージを感じさせる、繊細で淡麗なお酒になります。

ミネラルが豊富に含まれた硬水で日本酒を造ると、旨味とキレが生まれます。
しっかりと存在感のある、濃厚で辛口のお酒に仕上がりやすくなります。
味わいのバランスとしては、きれいな酸味が際立つ傾向にあります。

灘の日本酒に使われる水は「宮水」と呼ばれ、腐敗を招きづらい「強い水」として江戸時代から有名でした。
宮水は上記の区分で言えば硬水にかなり近い中硬水です。

豊富に含まれるミネラル成分のおかげで酵母の活動が活発になり、輪郭のはっきりした辛口のお酒に仕上がります。
このような味わいの特徴から、灘の日本酒は「男酒」と呼ばれることもあります。

日本酒の銘醸地として、灘とよく対比されるのが伏見です。伏見で酒造りに使われる水は「御香水」という名を持ちます。
灘の宮水よりも硬度が低めで、分類としては軟水に近い中硬水です。

水に含まれるミネラル成分が比較的少ないことから発酵がゆっくり進み、きめ細やかでやわらかな味わいになります。
こうした性質を持つ伏見の日本酒は、「女酒」とも呼ばれています。

広島の水は、伏見よりずっと硬度の低い軟水です。以前は、このような硬度の低い水では日本酒造りが難しいとされていました。
明治31年（1898年）に、広島の酒造家・三浦仙三郎によって「軟水醸造法」が生み出されて以来、広島は灘・伏見と並ぶ酒どころとして知られるようになっています。

軟水醸造法では、厳密な温度・湿度管理による雑菌汚染の少ない麹造り、当時としては低温での発酵による野生酵母の繁殖抑制、使用器具の滅菌・乾燥による微生物汚染の防止により、淡麗で香り高い日本酒を造ることができます。この醸造法を、現代でも人気の高い「吟醸酒」の発祥として位置付ける研究もあるとのことです。

いかがでしょうか？

お水の硬度により、お酒のあじあいが変わるとのお話ですが、よくよく硬度を見てみますと、「男酒」と呼ばれる灘のお酒でも硬水に近い中硬水とは言え、WHO（世界保健機関）の水質ガイドラインから見ると、やはり日本の水はそこまで高い硬度ではないことがうかがえます。

参考として、皆様にもおなじみのあるエビアンは、304mg/Lで硬水となります。

　
エビアンと比べると、日本の水がおおむね軟水であることがよくわかると思います。

いかがでしたか？

本日のお話、『灘の日本酒は「男酒」伏見の日本酒は、「女酒」』のお話は以上となります。

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次回のブログでは、日本人がおいしいと感じる水の硬度や「おいしい水」についてお話したいと思います。

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